Důležité při přípravě

Základní pravidla při přípravě kávy.

Šálek kávy je jedinečný ručně připravený nápoj. Člověk, který ji připravuje, ať už jste to vy doma nebo barista v kavárně, hraje důležitou roli v kvalitě výsledku. Narozdíl od piva či vína nenakukpujeme kávu jako hotový produkt. Jedinou proměnnou u piva a vína, kterou ovlivňujete, je teplota, při které je vypijete. Proč je často káva připravená baristou v kavárně chuťově jiná než ta připravená doma?

Je to otázka tréninku a schopnosti využívat principy chemie a fyziky. Extrakce kávy je proces rozpuštění látek ze zrnka do vody, který se řídí chemicko-fyzikálními zákony. Do hry vstupují proměnné jako teplota vody, složení vody, distribuce velikosti částic namleté kávy, poměr vody a kávy, čas a možná nejdůležitější - kvalita zelené kávy a její pražení. 


DOKONALÝ ŠÁLEK KÁVY?

Abychom pochopili důvod, proč nám od baristy ta káva prostě chutná víc, musíme se zaměřit na samotnou metodu přípravy. 
Citace z - Science helps optimize the coffee, Chris Hendon
„Zdá se nám, že lidé preferují nápoje, které obsahují složky kávy (organické kyseliny, produkty Maillardovy reakce, estery a heterocykly, atd.) v množství 1,2 až 1,5 hmotnostního procenta (ve filtrované kávě) a také nápoje obsahující 8 až 10 procent (v espressu). Tyto čísla zní složitě, ale jedná se o procento z objemu nápoje, které nám tvoří rozpuštěné látky z namleté kávy.

Existuje však mnoho způsobů, jak dosáhnout nápoje obsahujícího 1,2 až 1,5 procent rozpuštěných látek. Dripper, aeropress, french press, vacuum pot nebo batch brew. Káva připravená těmito metodami chutná dobře právě kolem těchto koncentrací. Tyto metody přípravy se mohou pochlubit výhodou oproti jejich espresso protějšku, jsou levné. Po naředění espressa z kávovaru můžeme dosáhnout podobné koncentrace jako u filtrované kávy. Tento nápoj se označuje jako Americano. My osobně preferujeme přesně daný poměr espressa a vody, kterou se dořeďuje. Tento poměr se mění podle koncentrovanosti espressa, v kavárnách si ale běžně tento poměr volí zákazník, který si espresso ředí sám.

Všechny výše zmíněné metody přípravy filtrované kávy produkují zdánlivě stejný nápoj. Tak proč mohou chutnat tak odlišně? 





KDYŽ SE VODA POTKÁ S NAMLETOU KÁVOU
Existují dvě skupiny vybavení pro přípravu filtrované kávy. Ty, u kterých je káva plně ponořená ve vodě a ty, u kterých voda protéká přes kávu.
Extrakci u první skupiny (například french press, aeropress) ovlivňujeme hrubostí mletí, teplotou vody, mícháním a délkou extrakce. U druhé skupiny (dripper, batch brew, chemex), je to trochu složitější... zde je délka extrakce závislá na hrubosti mletí, kterou ovlivníme, jak rychle nám voda skrz kávu proteče. 

Všechny tyto proměnné hrají roli a různě mění chuťové vlastnosti kávy. Asociace pro výběrovou kávu (Specialty Coffee Association - SCA) proto přišla s tzv. kolem chutí, které nám pomáhá jednotlivé chutě přesně pojmenovat - od zelených / vegetativních až po hnědý cukr nebo sušené ovoce.





DALŠÍ DŮLEŽITÉ FAKTORY
Dokonce i když sjednotíte metodu přípravy, kávu a recept přípravy se svým baristou, stále existuje téměř jistá šance, že vaše domácí káva bude mít jinou chuť než v kavárně. Existují tři faktory, které mají obrovský vliv na kvalitu kávy: složení vody, distribuce velikosti částic, které produkuje mlýnek a čerstvost kávy.
Nejprve k složení vody: voda, která obsahuje nízkou hladinu vápenatých iontů a hydrogenuhličitanů (HCO3), tedy měkká voda, vede k dosti acidnímu až trpkému šálku. Voda obsahující vysokou koncentraci HCO3, tvrdá voda, způsobí až křídový dojem, protože bikarbonát neutralizuje většinu aromatických kyselin v kávě.
Ideální voda pro přípravu kávy se nachází někde uprostřed. Nám se pro domácí přípravu osvědčila balená Dobrá voda (nejedná se o reklamu :)) 

Rozložení velikosti částic, které produkuje váš mlýnek, je také důležité. Žádný mlýnek není dokonalý a nemele všechny částice o stejné velikosti. Vždy obsahuje namletá káva určité procento jemnějších a hrubších částic, než byl náš cíl. A jak už víme, jemnější částice se extrahují rychleji a hrubší pomaleji (velikost kontaktní plochy s vodou). Tato vlastnost je největší slabinou domácích mlýnků. Výsledkem je špinavá chuť vaší kávy. TIP: s hrubými částicemi pomůže prosetí přes sítko. S těmi moc jemnými se můžete vypořádat pomocí papírové utěrky. Když na ni pomletou kávu vysypete, zachytí ty nejjemnější částice ve svých pórech. Všechny tyto vychytávky ale produkují odpad. Proto je tedy vždy výhodnější investovat do mlýnku, jehož kvalita mletí je rovnoměrná.




Jako posledním rozhodujícím faktorem je čerstvost samotné kávy. Pražená káva obsahuje významné množství CO₂ a jiných těkavých látek obsažených v pevné matrici kávy. S postupem času tyto plynné organické molekuly ze zrnek uniknou. Méně těkavých látek znamená méně aromatický šálek kávy. Většina kaváren nepodává kávu praženou déle než před čtyřmi týdny. A vědí proč. Důležitým milníkem ve vyčichání kávy je ale její rozbalení, které vpustí do balíčku vzduch, který započne oxidaci. Liší se to kávu od kávy, ale u většiny lze již po třetím dni od rozbalení cítit výrazný pokles aromatických látek.
Staření kávy se dá výrazně zpomalit jejím ochlazením (závislost rychlosti chem. reakce na teplotě popisuje Arrheinova rovnice). Staré rady tvrdí, že se má káva skladovat v lednici, ty nové to zase vyvracejí. Kde je tedy pravda? Těžko říct, pokud se nezmíní, zda je káva v nádobě běz přístupu vzduchu či nikoliv. Pokud je káva v otevřené nádobě v lednici, automaticky pohltí všechny pachy. Pokud je ale bez přístupu vzduchu, nejlépe zavakuovaná, je to ideální pro její uchování. Ještě více účinnější je v tomto případě mrazák. Zmrazení zavakuované (pražené i nepražené) kávy extrémně prodlouží její životnost a staření a vyčichání téměř zastaví. Sami takto kávu uchováváme.