Burundi Kibingo Intenso Yeast Washed espresso

Detailní popis produktu

odrůda: Red Bourbon
sklizeň: 5 / 2024
oblast: Kayanza
zpracováno v: Kibingo WS
farmáři: malí farmáři seskupení v Greenco
nadmořská výška: 1900
zpracování: Intenso Yeast + washed

Stanice Kibingo zpracovává kávu 1 739 registrovaným pěstitelům kávy, jejichž farmy se rozkládají na 18 kopcích v oblasti. Kibingo může zpracovat 750 000 kg třešní denně. Na stanici mohou zemědělci získávat organické hnojivo z kompostované kávové dužiny. Na podporu obnovy farem mohou pěstitelé získat levné dotované sazenice kávy. Každá stanice má k tomuto účelu vlastní školku. Dále se stanice podílí na řadě osvětových a podpůrných projektů pro zemědělce, včetně projektu chovu hospodářských zvířat a řady projektů Farmer Hub zaměřených na posílení družstev a zlepšení výnosů.

Během sklizně se veškerá káva sbírá selektivně ručně. Většina rodin má pouze 200 až 250 stromů a sklizeň provádí téměř výhradně rodina. Po roztřídění se třešně drtí do 6 hodin po dodání. Během rozvlákňování se třešně rozdělují na vysoce kvalitní a méně kvalitní podle hustoty na tříkotoučovém rozvlákňovači Mackinon vybaveném dalším separačním kotoučem. Po rozvláknění se káva ukládá do betonových fermentačních nádrží potažených epoxidem. Do nádrží se přidávají kvasinky Intenso zakoupené od francouzské společnosti Lalcafe. Káva se v tomto prostředí nechá kvasit přibližně 96 hodin.

Kvasinky LALCAFÉ INTENSO™ (Saccharomyces cerevisiae) byly speciálně vyvinuty pro výrobu kávy během čtyřletého výzkumu a zkoušek. Zkoušky v různých regionech a prostředích ukázaly, že Intenso je vhodné k lepší kontrole účinnosti fermentačního procesu a ke zlepšení kvality šálku.

Delší doba fermentace u káv zpracovaných kvasinkami (promytá zpracovaná káva obvykle kvasí přibližně 12 hodin) rovněž umožňuje rozvinout chuť. Delší čas umožňuje zrnům absorbovat metabolity, které mohou zvýraznit chuť. Komplexnost, kyselost, jasnost, květinové tóny a další vlastnosti jsou posíleny prodlouženou dobou fermentace.

Po ukončení fermentace prochází káva mycími a třídícími kanály. Celkem se v kanálech zrna rozdělí do sedmi tříd podle hustoty. Po mytí se pergamen nasype na dřevěné tácy nebo nylonové pytle a odnese se na sušící stoly, každý do své samostatné skupiny kvality.

Pergamen se položí na vyvýšená lůžka, kde se suší. Během sušení se pergamen opakovaně třídí a prosívá, aby se zajistilo rovnoměrné sušení. Pergamen se nechává sušit od východu do západu slunce a večer nebo při dešti se přikryje plachtou. Za příznivých povětrnostních podmínek trvá sušení pergamenu v průměru 10 až 14 dní. Úroveň vlhkosti se pečlivě sleduje a pergamen s viditelnými vadami se odstraní.